Il profumo del baccalà che sobbolle lentamente, il sapore del latte e della cipolla e una ricetta che attraversa i secoli
Il baccalà alla vicentina, il piatto che racconta la storia di Venezia e della terraferma, è molto più di una semplice ricetta. È un piatto che nasce da un incontro di culture, da un commercio antico e da una sapienza contadina che ha trasformato un ingrediente povero in una prelibatezza. Immagina di entrare in una trattoria di Vicenza, con le pareti di mattoni e il profumo che arriva dalla cucina. Il baccalà sobbolle lentamente in una padella di rame, con il latte che si addensa e la cipolla che si scioglie, e il profumo ti avvolge prima ancora di assaggiarlo.
La storia del baccalà alla vicentina, un viaggio tra mare e terra
La storia del baccalà alla vicentina affonda le sue radici nel commercio veneziano. Il baccalà, cioè il merluzzo conservato sotto sale, arrivava in Italia attraverso le rotte commerciali del Nord Europa, e Venezia era uno dei principali porti di smistamento. Da qui, il pesce conservato raggiungeva anche le città della terraferma, dove la carne era più costosa e il pesce rappresentava una valida alternativa proteica.
La ricetta vicentina nasce probabilmente nel XVI secolo, quando il baccalà iniziò a diffondersi nelle campagne venete. La preparazione tradizionale prevede l’ammollo del baccalà per almeno due giorni, per eliminare il sale in eccesso, seguito da una cottura lenta in padella con cipolla, latte, olio extravergine d’oliva e prezzemolo. Il segreto è la pazienza: il baccalà deve cuocere a fuoco bassissimo per ore, fino a diventare morbido e cremoso.
Una curiosità: secondo la tradizione, il baccalà alla vicentina deve essere servito con la polenta, non con il pane. La polenta, gialla e fumante, raccoglie il sugo cremoso e completa il piatto, creando un equilibrio perfetto di sapori e consistenze. In alcune versioni, si aggiungono anche i pinoli e l’uvetta, che danno un tocco agrodolce al piatto.
Dove mangiare il baccalà alla vicentina e cosa vedere a Vicenza
Vicenza è una città ricca di storia e di arte, e un viaggio gastronomico può essere l’occasione per scoprirla. La Basilica Palladiana, opera di Andrea Palladio, domina Piazza dei Signori con la sua loggia rinascimentale, mentre il Teatro Olimpico, sempre del Palladio, è uno dei teatri più antichi e suggestivi del mondo. Il Museo Civico di Palazzo Chiericati ospita opere di Tiziano e di altri maestri del Rinascimento.
Per assaggiare un autentico baccalà alla vicentina, le trattorie del centro storico sono la scelta migliore. Molti ristoranti lo propongono come piatto del giorno, spesso accompagnato da un bicchiere di vino bianco locale, come il Gambellara o il Soave. Il costo medio è di circa quindici-venti euro per una porzione abbondante, servita con la polenta.
Un consiglio pratico: se vuoi preparare il baccalà alla vicentina a casa, acquista il baccalà già ammollato e dissalato, per ridurre i tempi di preparazione. La cottura richiede comunque almeno due ore a fuoco basso, quindi è un piatto da preparare con calma, magari durante un fine settimana. E non dimenticare la polenta: è parte integrante dell’esperienza.
Come arrivare
Vicenza è facilmente raggiungibile in treno, con collegamenti frequenti da Venezia, Verona, Padova e Milano. La stazione di Vicenza si trova nel centro della città, a pochi passi dalla Basilica Palladiana. In auto, si raggiunge percorrendo l’autostrada A4, uscendo a Vicenza Est o Vicenza Ovest. L’aeroporto di Venezia Marco Polo è a circa un’ora di distanza, mentre quello di Verona è a circa cinquanta minuti.
Il periodo migliore per visitare Vicenza è la primavera e l’autunno, quando il clima è mite e la città è meno affollata. L’estate può essere calda, ma le numerose osterie e trattorie offrono rifugio fresco nelle ore più calde della giornata.